Schwäbischer Dickkopf-Landweizen

Botanik
Artname: Triticum aestivum x spelta
Familie: Gramineae / Gräser

Bedeutung
Der Schwäbische Dickkopf-Landweizen wurde 2011 in die ,,Rote Liste bedrohter einheimischer Nutzpflanzen“ aufgenommen. Er ist relativ anspruchslos, robust, sehr
winterfest und hat eine gute Qualität. 2013 wurde er von Slow Food Deutschland als Passagier in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen.

Herkunft
Diese regionale Getreidesorte entstand um 1900 als eine der zahlreichen Kreuzungen von Weizen und Dinkel. Sie wurde bis etwa 1950 auf der Schwäbischen Alb angebaut, dann
durch Hochzuchtweizensorten mit kurzem Halm verdrängt.

Saatgut
2008 startete ein aufwendiges mehrjähriges Projekt zur Rekultivierung des Saatguts im Landkreis Esslingen. Seit 2014 befindet sich das Saatgut in den Genbanken von Gatersleben
(Deutschland) und Spitzbergen (Norwegen).

Verwendung
Der Dickkopf verbindet die sehr gute Backqualität und den Geschmack des Dinkels mit dem höheren Ertrag des Weizens. Er eignet sich sehr gut für Brot und Brötchen.

Anbau
Aussaat im Oktober, Ernte Ende Juli.

Zutaten
500 g Dickkopflandweizenmehl
270 ml Wasser lauwarm
20 g Hefe
1 ½ Tl Salz
1 Tl Zucker
20 g Butter
Wasser oder Milch zum Bestreichen
Körner bzw. Saaten zum Bestreuen nach Belieben

Zubereitung
1. Aus den Zutaten einen glatten Hefeteig herstellen und den Teig ca. 40 Minuten gehen lassen.

2. Den Teig leicht durchkneten und etwa 10 – 12 gleichgroße Kugeln formen.

3. Die „Brötchen“ auf ein vorbereitetes Backblech legen und weitere 30 Min gehen lassen.

4. Gebäckstücke mit Wasser oder Milch bestreichen, einschneiden oder mit dem Brötchendrücker bearbeiten. Nach Belieben mit Saaten oder Körnern bestreuen.

5. Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 25-30 Min backen.

Tipp: Das Dickkopflandweizenmehl eignet sich auch zum Backen von Mürbteig, wie etwa Apfelkuchen mit Äpfeln der Streuobstwiesen, Käsemürbteig und auch Biskuit.

Zutaten
250 g Dickkopflandweizenmehl
10 g Hefe
1 Prise Zucker
3 El Milch
125 g Butter
1 Ei
Hagelzucker zum Ausrollen

Zubereitung
1. Aus den Zutaten einen Hefemürbteig zubereiten.

2. Die Teigmenge in ca. 24 Stücke teilen und auf Hagelzucker zu Strängen (ca. 20 cm) ausrollen.

3. Die Stränge zu Flachswickel zusammenschlingen, dabei die Enden nehmen und ein- oder zweimal umeinanderschlingen.

4. Die Gebäckteile auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen und 10 Min gehen lassen.

5. Die Flachswickel im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 15-20 Min backen.

  
Beide Rezepte und Bilder von der Botschafterin für alte Sorten und den Gartensaal: Rosemarie Rausenberger.